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El ABC de los Edulcorantes

Acesulfamo-k: edulcorante no calórico aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar. Es uno de los edulcorantes junto con el aspartamo y el ciclamato usados en refrescos bajos en calorías como la Pepsi-Cola o la Coca-Cola en sus variedades ligth.

Aspartame: edulcorante no calórico es de 100 a 200 veces más dulce que el azúcar. Se comercializa bajo varias marcas, como Natreen, Canderel o Nutrasweet. El aspartamo es estable cuando se encuetra seco o congelado, pero se descompone y pierde poder edulcorante con el transcurso del tiempo, o cuando se usa en líquidos a temperaturas mayores de 30° C.

Alitame: edulcorante intensivo 2000 veces más potente que la sacarosa, 10 veces más dulce que el aspartame. No tiene regusto. Se usa mezclado con otros edulcorantes de valor calórico reducido.

Azúcar: se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o de mesa. Es un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y una de fructuosa se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.  Provee 4 kcal/g.

Azúcar blanco: es el tipo más común de azúcar también llamado azúcar de mesa. Se comercializa como azúcar refinado con 99.5% de sacarosa.

Azúcar cande o candi: azúcar formado por cristales transparentes y grandes, obtenidos por evaporación lenta de un jarabe.

Azúcar caramelo: sustancia de color entre marrón y negro, que se obtiene al calentar y fundir el azúcar.

Azúcar cuadradillo: azúcar refinado y prensado en forma de placas o barras que se secan y se cortan en terrones.

Azúcar de caña: azúcar producido a partir de la caña de azúcar.

Azúcar con vainilla: mezcla de azúcar blanco con vainilla en diferentes proporciones.

Azúcar de leche: lactosa

Azúcar de remolacha: azúcar obtenido de la remolacha azúcarera.

Azúcar de uva: glucosa

Azúcar glas, azúcar glacé o azúcar impalpable: azúcar pulverizada o molida a tamaño de polvo ( con cristales de un diámetro inferior a 0.15 mm) con añadido de 2 ó 3 % de almidón para que no se endurezca.

Azúcar glaseado: azúcar que se prepara con un jarabe a 116°C y se usa para bañar frutas

Azúcar granulado: es el tipo de azúcar comúnmente llamada de mesa. Es excelente para hornear especialmente cuando se utiliza en masas que se baten, ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla.

Azúcar hilado: se elabora con jarabe de glucosa, agua y azúcar hasta formar un caramelo y a cierta temperatura se trabaja para formar hilos de azúcar y usarlos en decoración.

Azúcar invertido: se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Para ello se prepara un almíbar y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa más fructuosa. Cuando reduce su temperatura a 80ºC se neutraliza con bicarbonato. Se emplea para la elaboración de postres, helados y dulces.

Azúcar lustre: azúcar molido y pasado por cedazo.

Azúcar moreno: es de textura húmeda y apelmazada. Se utiliza mucho para galletas y hace a los productos horneados más tiernos. Existen dos variedades claro con un delicado sabor a caramelo. Oscuro tiene un sabor más fuerte a caramelo y se utiliza para comidas de sabor más intenso. El auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado.

Azúcar moscabado: azúcar de color amarillo café pardo, pegajoso a tacto, soluble casi totalmente en agua dando una solución amarillenta turbia. Excelente para galletas.

Azúcar perlado: terrones de azúcar que han sido elaborados con clara de huevo, azúcar y un almíbar. Se utiliza para decoración.

Azúcar pulverizado: azúcar granulado y procesado hasta convertirlo en polvo fino. Se usa comúnmente en glaseados, escarchados y decoraciones. Cuando se agrega a salsa de fruta, se disuelve muy rápido y ayuda a que se espese. Se debe cernir antes de usar para evitar que se apelmace.

Azúcar punto de: azúcar que se obtiene calentando 1kilo de azúcar con 300/400 gramos de agua a los siguientes puntos de temperatura

punto hebra 103°a 108°C-punto bola suave 114°a 118°C-punto bola 118°a112°C-punto caramelo 128°a155°C-punto crocante 170°a190°C

 Azúcar rubio: es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.

Azúcar sin refinar: es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. El sabor del Turinado no es tan intenso, y tiene un color ámbar claro.

Azúcar superfino: azúcar granulado molido en granos más pequeños. Se puede hacer en casa moliendo en procesadora.

Brix:  unidad de medida en grados de la escala del hidrómetro, usado para la medida de la densidad de los líquidos. El agua pura tiene 0° Brix y una solución de azúcar al 10% tendrá 10° Brix. Los dos tipos de grados que se emplean para medir el espesor de los líquidos se relacionan con la siguiente equivalencia: 10°Brix=5,5°Baumé.

Baumé (Bé): escala de densidad de hidrómetro o densímetro, usada para designar la densidad de jarabes de azúcar, expresada en grados y relacionados a contenido de sólidos

Caramelo, color: endulzante y colorante obtenido por procesos de caramelización de la glucosa de maíz. Se emplea en postres y bebidas. 

Carbohidrato: sustancia química compuesta de carbono, hidrógeno y oxígeno.

Ciclamato: edulcorante 40 veces más potente que la sucarosa. Se emplea por lo regular junto a la sacarina 

Dextrina: Hidrato de carbono complejo producido por hidrólisis de alamidoón. Se utiliza como agente de espesamiento en la transformación de los alimentos.

Dextrosa: Monosacárido más abundante en la naturaleza. Llamada también glucosa. Se obtiene de cereales a través de la hidrólisis total del almidón. Su valor calórico es de 3.7 kcal. Es muy conocida por la publicidad destinada a los deportistas.

Disacáridos: hidrato de carbono compuesto por dos monosacáridos

Edulcorante: ingrediente o aditivo que remplaza una parte o el total del dulzor de un alimento.

Endulzante: substancia que se añade a los alimentos, con el fin de proporcionar dulzor. Pueden ser naturales o artificiales.

Erytritol: poliol extraido por fermentación de glucosa. Es un 60% a 70 % tan dulce como el azúcar. Se puede decir que no es calórico 0.2cal/g e índice glucémico 0; es absorvido en el intestino delgado y no provoca malestares estomacales como los otros polioles.

Fondant:  pasta de azúcar que se emplea para decorar pasteles. Puede ser elaborado con agua, azúcar y glucosa a temperaturas adecuadas para formar una pasta maleable. También se incluye en algunas elaboraciones la grenetina o glicerina que dan flexibilidad a la preparación.

Fructosa: también llamada levulosa. Se encuentra en hortalizas, frutas y miel. Industrialmente se obtiene de la glucosa y no de la fruta como comunmente se cree, ya que su costo sería muy elevado. La fructosa es más apropiada para usarse en productos fríos que calientes, ya que su poder edulcorante se asentúa más.  El efecto de su dulzor es un 50% menor que la sacarosa. El poder de absorción es más lenta que la glucosa.

Galactosa: monosácarido que se obtiene por hidrolísis de la lactosa de la leche.  Sabor azucarado basante aceptable.

Glucosa: es el glúcido más importante; está presente en el reino vegetal y en la sangre de los animales. Es el azúcar de absorción más rápida. Su poder endulzante es 0.7. Se obtiene por hidrolísis parcial del almidón. La glucosa pura se denomina como Dextrosa.

Glucosa de alta maltosa: es producida mediante conversión enzimatica del almidón del maíz, y procesada para contener tres veces más maltosa que la glucosa normal de converción ácida. Carameliza menos que la glucosa normal  y aporta mayor transparencia y brillo.

Glucosa líquida: véase también dextrosa. Se elabora a partir del almidón de maíz; mezcla de sacáridos obtenidos por hidrólisi ácida o enzimática del almidón.

Glucosa en polvo o atomizada: se obtiene convirtiend en polvo el jarabe de glucosa. Conocida como dextrosa.

Glúcidos: hidratos de carbono o carbohidratos.

Hidrogenado de Almidón Hidrolizado: jarabes de glucosa que contienen sorbitol y maltitol. Con un valor de 3cal/g.

Hidrólisi: proceso de rompimiento de moléculas en porciones más pequeñas a través de reacción química con el agua.

Hidrómetro o Densímetro: instrumento que sirve para medir la determinación de densidad en edulcorantes líquidos.

Inulina: polisacárido que se extrae de la raíz de la achicora mediante agua caliente y después por hidolísis enzimática parcial. Funciona como una fibra vegetal con un valor calóricode 1cal/g.

Isoglucosa: (jarabe de maíz) jarabe de glucosa, obtenido por vía enzimática a partir del almidón de maíz con alto aporte de fructosa. Muy utilizado en la producción industrial de panadería y bebidas no alcohólicas.

Isomaltol: o isomaltosa. Poliol de azúcar extraido de cereales. Es un carbohidrato poco digestible. Producido por hidrogenación catalítica de una solución de sacarosa. No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina. Con un valor calorico de 2.4cal/g.

Jarabe: líquidos de consistencia viscosa que por lo general contienen soluciones concentradas de azucares en agua.

Jarabe de almidón: se obtiene a partir del almidón de la papa o del maíz.

Jarabe de glucosa: se obtiene por hidrolísis del almidón procedente principalmente de maíz. Si no son totalmente puros se les llama jarabe de almidón. Se emplea en confitería y para la obtención de la fructosa.

Jarabes de fructosa: edulcorante obtenido por medio de la conversión ensimática del almidón de maíz, seguido de un proceso de isomeración. Es un jarabe con un dulzor elevado; fermenta por levaduras igual que la sacarosa y es usado en panificación industrial. Jarabe de alta fructosa es cuando la fructosa está en un 55% de fructosa y el resto es glucosa. Realza la brillantez y potencia los sabores de productos lácteos y frutales.

Jarabe de Maltitol: se obtiene a partir del jarabe de glucosa mediante hidrogenación catalítica con alto contenido en maltosa.Su valor calórico es de 1.7cal/g.

Jarabe de Sorbitol: obtenido mediante hidrogenación de jarabe de glucosa. Valor calórico de 1.7cal/g.

Jalea dulce: gel comestible dulce, obtenido mediante la adición de gelatina o pectina.

Lactitol: poliol extraido por hidrogenación a partir de la lactosa de al leche. Su valor calórico es de 2.4cal/g.

Lactosa: trambién llamada azúcar de la leche, se presenta unicamente en la leche de los mamíferos. Se compone de galactosa y glucosa. Se obtiene del suero de la leche, es seis veces menos dulce que la sacarosa. Es necesario la presencia de la lactasa para la correcta absorción de la lactosa; la ausencia de esta enzima en las personas los hace intolerantes a la leche.
La lactosa hidrolizada se obtiene a través de un tratamiento ácido o enzimático y se aplica en los casos de intoleráncia a la lactosa.

Levulosa: fructosa o azúcar de las frutas.

Maltitol: se sintetiza por hidrogenación de la maltosa obtenida del almidón. Es absorvido parcialmente por el intestino. Su valor calórico es de 2.4cal/g.

Maltodextrinas: carbohidratos derivados del maíz, trigo o papa obtenidos por hidrolísis parcial del almidón. Están compuestos en diferentes proporciones de polisacáridos, dextrosa y maltosa. Su valor calórico es de 4cal/g igual que la sacarosa. Se emplea como anticristalizantes y aglutinantes.

Maltosa: azúcar de la mala. Es un disacárido formado por dos glucosas. Se obtiene mediante hidrolísis del almidón y glucógeno.

Manitol: poliol de azúcar, extraído de cereales y producido por hidrogenación catalítica de la fructosa. Su valor calórico es de 2.4cal/g.

Melaza: o miel de caña es un líquido espeso derivado de la caña de azúcar. Su color es casi negro. El sabor es dulce con un pequeño regusto amargo. La melaza de la remolacha azucarera no es apta para consumo humano.

Miel: es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores. Producto natural. Es dos veces más dulce que la sacarosa. Su valor calórico es de 3.6cal/g.

Monosacáridos: familia de azúcares de una sola molécula con 3,4,5,6, etc. carbonos entre los que estan la galactosa y la fructuosa.

Neohespiridina: edulcorante intensivo 2000 veces más potente que la sacarosa que se obtiene por modificación química de una sustancia presente en la naranja amarga.

Oligofructosas: glúcidos poco asimilables comparables a la fibra, con un valor calórico de 1.5 a 2 cal/g. Son absorvidos en el intestino.

Oligosacáridos: son el resultado de la unión de dos a diez moléculas de monosacáridos. Los más conocidos son los disacáridos como la sacarosa, lactosa y la maltosa.

Placas de azúcar: azúcar cristalizado en forma de placas.

Piloncillo: tipo de azúcar mexicano; es azúcar puro de caña sin refinar y se utiliza tradicionalmente en postres y cafés. El nombre hace referencia a su forma cónica. Comparado con otros azúcares morenos que vienen en cajas, el piloncillo es muy duro. Varía en tamaño, desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255 g) por cono. Hay dos variedades: blanco y oscuro, y puede utilizarse como cualquier azúcar moreno.

Polidextrosa: es una fibra soluble de 1cal/g y se obtiene de la polimerización de glucosa, sorbitol y ácido cítrico. No se digiere en el intestino delgado pero se fermenta parcialmente en el intestino grueso. Su poder edulcorante es de cero. Se utiliza como sustituto de grasas y azúcares.

Polioles: Se denominan así a una gama de polialcoholes obtenidos por la hidrogenación de azúcares simples y complejos: lactitol, manitol, sorbitol, xilitol, maltitol, isomaltol. Son absorvidos parcialmente por el intestino y tienen un valor calórico establecido de 2.4cal/g.

Polisacáridos: hidratos de carbono de diez a varios miles de moléculas entre los que están los almidones, las celulosas y las fibras.

Sacáridos: se encuentran en todo el mundo vegetal y forman parte de la familia de los carbohidratos. Los más simples son monosacáridos (glucosa y fructosa), le siguen los disacáridos (sacarosa y lactosa), los trisacáridos, los tetrasacáridos, los pentasacáridos y así llegaríamos a los polisacáridos con 10 o más unidades de monosacáridos. Al ser ingeridos nuestro organismo intenta reducir todos los sacáridos a glucosa (monosacáridos) para dar energía a nuestro cerebro y a todas nuestras células. La digestión de los sacáridos es más largo entre más unidades de monosacáridos contengan. Muchos polisacáridos no pueden ser digeridos y forman lo que se denomina fibra dietética.

Sacarina: edulcorante 500 veces más potente que la sacarosa. Tiene un regusto metálico y se emplea casi siempre junto con otros edulcorantes.

Sacarosa: nobre químico del azúcar refinado, independientemente si este ha sido elaborado con remolacha azucarera o caña de azúcar. Es el azúcar común de mesa. Está compuesta por dos moléculas de glucosa y otra de fructuosa. Su valor calórico es de 4cal/g.

Sorbitol: poliol de azúcar extraido de cereales y producido por hidrogenación catalítica de la dextrosa del maíz. Es absorvido parcialmente por el intestino. No cariógenico. Con metabilismo insulino lento. Su valor calórico es de 2.4cal/g.

Sucralosa: edulcorante intensivo 600 veces más dulce que la sacarosa. No se metaboliza en el organismo.

Trehalosa: disacárido obtenido a partir del almidón por una hidrólisis enzimática.Tiene las mismas calorías que el azúcar 4cal/g. Se utiliza en alimentos para deportistas y como agente de carga.

Taumatina: es el edulcorante más poderoso conocido. Unas 2500 veces más dulce que la sacarosa.

Xilitol: poliol de azúcar extraido de cereales a través de hidrogenación catalítica de la xylose. Produce en la boca un sabor refrescante. El intestino lo absorve parcialmente.


 

 

 

 

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